Introduction
Lorsque l’on évoque la nutrition dans le monde médical, on pense
généralement aux besoins nutritionnels, c’est-à-dire aux apports
en
nutriments (protéines, lipides, glucides, vitamines, minéraux,
etc) considérés
comme optimaux pour l’état de santé. Ces nutriments sont issus de
la
fragmentation des aliments, au cours des processus de la
digestion, en leurs
composants élémentaires, composants devenus ainsi aptes à
traverser la
muqueuse intestinale pour être utilisés par les cellules de l’organisme.
Mais, pas plus que l’animal, l’homme ne mange de nutriments : il
consomme
des aliments. Ce qu’il recherche, ce qu’il choisit, ce qu’il
apprécie ou rejette,
ce sont des aliments. Il en va de même pour le patient qui, lors d’une
consultation, s’adresse au médecin. Même si ce dernier garde en
tête les
besoins nutritionnels de son patient, il ne peut faire passer ses
conseils
alimentaires, son message nutritionnel, que s’il l’adapte au «
vécu » de son
patient, c’est-à-dire s’il lui parle en termes non de nutriments
mais d’aliments.
Pour le médecin, réussir cette adéquation entre les besoins
supposés en
nutriments de son patient et la mise en pratique, par ce dernier,
des conseils
prodigués nécessite une bonne connaissance des aliments. C’est l’objectif
de
ces quelques pages de l’y aider.
Il existe diverses façons de classer les aliments, de les
regrouper (tableau I).
Ont été ici privilégiés à la fois le contenu nutritionnel, chaque
famille ayant
une ou plusieurs caractéristiques communes majeures, mais
également
l’utilisation qu’en fait le consommateur, la place qu’il leur
réserve dans sa
journée alimentaire, avec l’objectif de fournir un outil au
médecin pour faire
passer un message alimentaire à la fois pratique et en rapport
avec les besoins
de son patient.
Viandes-poissons-oeufs
Ces aliments ont en commun une teneur élevée en protéines le plus
souvent
de bonne valeur biologique du fait de leur équilibre en acides
aminés
indispensables, non synthétisables par l’organisme. Ainsi, l’ovalbumine
du
blanc d’oeuf est classiquement considérée comme protéine de
référence dans
la détermination du « coefficient d’efficacité protidique » des
aliments
(Standard net protein utilization (NPU) assay [17]). Certaines protéines
d’origine animale ne sont pas de bonne qualité, comme le collagène
(pauvre
en tryptophane et acides aminés soufrés) ou l’élastine du tissu
conjonctif,
présents dans les morceaux de deuxième et troisième catégories
(macreuse,
tendron de veau, poitrine de mouton ou de porc, etc).
La viande est dite rouge (boeuf, mouton), blanche (porc, veau,
volailles, lapin)
ou noire (gibier). Crue, elle contient 60 à 70 % d’eau et 15 à 25
% de
protéines. La quantité de glucides est négligeable. Le taux de
lipides varie
selon l’animal, l’espèce et le morceau choisi [36]. Les viandes sont dites
maigres pour une teneur lipidique inférieure à 10 % (gibier,
cheval, lapin,
veau, autruche, volailles sans peau, rumsteck, filet de porc),
grasses pour
10 à 20, voire 30 % (agneau, mouton, porc, poule, oie, viandes
persillées).
Les AG sont essentiellement saturés ou mono-insaturés, plus
rarement
polyinsaturés (pour le cheval et les volailles essentiellement).
La teneur en
AG essentiels est faible. S’y associe également du cholestérol (60
à 100 mg
pour 100 g de viande en moyenne). Les micronutriments présents
dans la
viande ont une haute biodisponibilité. Les minéraux sont
essentiellement
représentés par le soufre, le fer, le zinc et le sélénium [23, 31], mais peu de
magnésium et de calcium (avec un rapport phosphocalcique peu
favorable à
sa biodisponibilité). Le fer de la viande est essentiellement sous
sa forme
héminique (pour le boeuf : 1,5 à 5,5 mg pour 100 g), dont le
coefficient
d’absorption, de 20 à 40 %, est nettement supérieur à celui du fer
ferrique des
végétaux, de 1 à 5 %. Enfin, les viandes sont pourvoyeuses de
vitamines du
groupe B, notamment B1 (porc [14]), B2, B6 et B12, cette dernière étant
uniquement d’origine animale.
Dérivées des viandes, les charcuteries possèdent des
caractéristiques
nutritionnelles voisines, avec plus de sodium (NaCl : 2,5 g/100 g,
du fait de
la salaison) et de glucides (1 % de glycogène en moyenne, 5 à 6%d’amidon
ajouté lors de la préparation des boudins blancs, terrines,
pâtés). La teneur en
lipides varie de moins de 10 % pour le jambon à plus de 20 % pour
les
saucisses, saucissons et rillettes, avec un pourcentage
significatif d’AG mono-
(50 %) et polyinsaturés (10 %). Enfin, le boudin noir est
particulièrement
riche en fer (22 mg/100 g).
Les abats, rouges (coeur, foie, langue, rognons) ou blancs
(cervelle, ris, pied,
tête et tripes) selon leur teneur en fer, sont aussi riches en
protéines, avec en
outre des purines, source non protéique d’azote, dans le foie, le
ris et les
rognons. Les abats sont peu gras sauf cervelle, pieds et coeur. Le
foie gras de
canard ou d’oie renferme 40 à 45 g de lipides pour 100 g, avec 50
% d’AG
mono-insaturés. Les taux de cholestérol sont élevés (100 à 200
mg/100 g,
jusqu’à 500 mg/100 g pour les rognons et 2 600 mg/100 g pour la
cervelle).
Le foie est particulièrement riche en fer (10 mg/100 g de foie de
boeuf), en
cuivre, en vitamines D,Ket surtoutA : 10 g de foie fournissent
près de 100 %
des apports journaliers recommandés en vitamine A.
Les poissons ont certaines caractéristiques proches de celles de
la viande :
70 à 80 % d’eau, 14 à 28 % de protéines de bonne valeur biologique
et une
absence de glucides. Leurs lipides, de teneur variable en fonction
de la saison
de pêche [32], sont en majorité des AG mono- et surtout polyinsaturés de la
série oméga-3 (acide docosahexaénoïque [DHA], acide
éicosapentaénoïque
[EPA]), bénéfiques au plan cardiovasculaire [21]. On distingue les poissons
maigres (0,5 à 5 %) - merlan, sole, colin, lotte, etc -, les
poissons semi-gras (5
à 10 %) - sardine, saumon, turbot, etc - et les poissons gras
(plus de 10 %) -
anguille, thon. Par rapport aux viandes, les poissons contiennent
généralement moins de cholestérol (20 à 70 mg/100 g), plus de
calcium (avec
un taux maximal dans les petits poissons mangés entiers - éperlan,
sardine - et
une absorption avantagée par un meilleur rapport phosphocalcique),
plus de
sélénium et surtout d’iode (poissons d’eau de mer), plus de
vitaminesAet D
(poissons gras, huile et foie), mais moins de fer et de vitamines
du groupe B.
Les céphalopodes (poulpe, encornet, seiche) et les crustacés
(homard,
écrevisse, langouste, crabe, crevette) sont eux aussi pourvoyeurs
de protéines
de bonne qualité (14 à 23 %), mais sont pauvres en glucides et en
lipides (avec
65 à 80 %d’AG polyinsaturés). Les crustacés contiennent plus de
cholestérol
(140 à 180 mg/100 g), mais il est très concentré dans leur tête.
Enfin, les
coquillages sont riches en AG polyinsaturés (50 à 65 %), sels
minéraux
(NaCl, potassium, magnésium, calcium, fer, iode, cuivre, sélénium,
zinc),
vitamines B12, E et stérols.
Comme les viandes et les poissons, l’oeuf peut faire office d’aliment
protéiné au
sein du plat principal d’un repas, car il constitue une excellente
source de
protéines (13 g pour deux oeufs). Par ailleurs, il contient 12 %
de lipides (dont
lesAGconstitutifs peuvent être influencés par l’alimentation des
poules [35]),
du
cholestérol (300 mg dans un jaune), des sels minéraux (phosphore,
calcium,
potassium, chlore, magnésium, soufre, sodium), des vitamines A, B2, B5 et D.
Féculents et pain
Ce terme général regroupe des aliments riches en glucides et en
protéines
végétales : céréales et dérivés, légumineuses et tubercules.
Pour toutes les céréales, le grain, partie comestible pour l’homme,
est
constitué d’une enveloppe (12 à 15 % du poids du grain), qui
renferme le
germe (2 à 3 %) et l’amande (82 à 86 %) [1]. À l’état cru, un grain
contient
10 à 15 %d’eau et 65 à 75 %de glucides, sous la forme de granules
d’amidon
enchâssés dans un réseau protéique au sein de l’amande. Le ratio
entre
amylose (chaîne linéaire de molécules de glucose) et amylopectine
(chaîne
ramifiée) varie selon les céréales et influence leur
transformation lors de la
cuisson.Àce glucide complexe s’associent des quantités minimes de
glucose,
fructose, saccharose, maltose et autres oligosaccharides (0,8 à
2,7 g/100 g)
ainsi que, dans l’enveloppe, des fibres alimentaires (cellulose,
hémicellulose,
lignine principalement) bénéfiques pour le transit intestinal [12].
Excellente source de glucides complexes [34], les céréales ont une
teneur non
négligeable en protéines (8 à 12 %). L’acide aminé limitant des
céréales est la
lysine (avec la thréonine pour le riz), sauf pour le maïs dont le
premier facteur
limitant est le tryptophane. Protéine présente dans plusieurs
céréales, le gluten
rend panifiable le blé et, accessoirement, le seigle, l’orge et l’avoine
[13], mais
il occasionne par un de ses éléments, la gliadine, les symptômes
de la maladie
coeliaque.
Tableau
I. – Familles d’aliments et leur contenu nutritionnel.
Famille
d’aliments Principales caractéristiques nutritionnelles Place et
portions moyennes (pour un adulte)
Viandes-
Poissons-OEufs
Protéines
animales Déjeuner et/ou dîner
Vitamines
B12, zinc 100 g de poisson ou de
viande ou deux oeufs
Fer
(viandes ++, poissons)
Lipides
: taux variables selon les produits
AG
omega-3 (poissons)
Féculents et
pains
Glucides
complexes (amidon) Petit déjeuner (pain)
Protéines
végétales Déjeuner et/ou dîner
Fibres,
magnésium et vitamines du groupe B (sauf B12), notamment pour les céréales
complètes
et les légumes secs
Selon
l’appétit, donc variable selon les individus et les jours
Fruits et légumes Densité
calorique basse (notamment pour les légumes) Un légume au minimum au déjeuner
et au dîner (en entrée et/ou en plat
principal)
Fibres
Deux ou trois fruits par jour, à répartir aux repas et/ou entre les repas
Vitamines
B9 et C, bêtacarotène
Potassium
Magnésium
Polyphénols
Lait et produits
laitiers
Protéines
animales Au moins deux produits laitiers par jour
Calcium,
phosphore
Lipides,
glucides : taux variable selon les produits
Vitamine
D
Corps gras Lipides En accompagnement :
AG
essentiels surtout présents dans les corps gras d’origine végétale - du pain au
petit déjeuner : beurre ou margarine ;
Vitamines
A, D et E - de l’entrée et/ou du plat principal au déjeuner ou au dîner, à
choisir en fonction
de
la recette mais également de leurs teneurs enAG essentiels et enAG
monoinsaturés
:
à ce titre, il est souhaitable de prendre de l’huile le plus souvent possible
(au
moins une cuillère à soupe par jour) ;
L’huile
de colza est la plus « équilibrée »
Produits sucrés Glucides
simples Non indispensable
Lipides
et protéines pour certaines variétés Fonction des goûts
À
réserver au moment du dessert mais à éviter entre les repas, notamment en
cas
d’excès pondéral
Boissons Eau Au moins , 1,5 L de
boisson par jour entre et/ou pendant les repas
Minéraux
(variables selon l’origine de l’eau) Vin : ne pas dépasser trois verres de 12
cL par jour (deux pour la femme) si
consommation
régulière
Polyphénols
(thé, vin, jus de raisins) Sodas, jus de fruits : à modérer, voire à éviter si
excès pondéral
Fructose,
vitamine C (jus de fruits)
Saccharose
(sodas ou autres boissons sucrées)
Caféine
(café, thé)
AG
: acides gras.
Principalement situés dans le germe puis dans l’enveloppe, les
lipides sont
présents à un taux de 1 à 3%(blé, riz, seigle, orge), voire 5 à
7%(avoine,
maïs), correspondant surtout à de l’acide oléique, mono-insaturé,
mais
également à des AG saturés (acide palmitique principalement) et
polyinsaturés (1 à 8 % desAG totaux).
Peu sodées, les céréales fournissent en revanche phosphore,
potassium,
magnésium, fer, et secondairement calcium, soufre, zinc et cuivre,
ainsi que
des vitamines du groupe B, particulièrement B1, B2 et PP, des caroténoïdes
dans le maïs jaune et des traces de tocophérol associées aux
lipides.
Le pourcentage de farine obtenue à partir des grains, appelé taux
d’extraction,
définit la farine blanche (taux d’extraction : 75 à 80 %), bise
(80 à 85 %),
complète (85 à 90 %) et intégrale (90 à 98 %). À un taux d’extraction
bas
correspond donc une farine raffinée, d’où sont retirés le son et
le germe ;
ceux-ci renferment la plus grande part des fibres, des sels
minéraux, des
vitamines et de l’acide phytique. Dans le tube digestif, celui-ci,
ainsi que les
fibres, forment des sels solubles avec de nombreux cations
divalents (calcium,
fer), réduisant ainsi leur biodisponibilité ; les céréales
raffinées ont donc une
biodisponibilité en micronutriments voisine de celle des céréales
complètes,
contrairement à ce que laisse supposer leur composition [2, 5].
Le blé tendre, ou froment, sert à la fabrication du pain,
constitué de farine,
eau, sel, levure ou levain. Cinq à 6 heures de levée assurant la
destruction de
95 % de l’acide phytique grâce à l’activation de phytases
préexistantes, la
fermentation au levain s’oppose donc à la malabsorption des sels
minéraux [30]. Le pain est dit blanc, bis ou complet selon la farine employée ;
peu d’additifs sont autorisés : acide ascorbique, farine de fèves,
lécithine de
soja et malt. Certains produits dérivés (pain d’épices, pain
brioché, pain de
mie, biscottes, etc) sont plus caloriques de par l’ajout de
matières grasses,
oeufs et/ou produits sucrés. Ce phénomène est encore plus marqué
pour les
viennoiseries, les biscuits et les pâtisseries.
L’autre espèce de blé, le blé dur, est à l’origine de la semoule,
des pâtes, du
blé « Éblyt » (grains entiers raffinés
précuits, comme son ancêtre l’épeautre)
et du boulgour (grains complets, germés, concassés et précuits).
Le riz « paddy » (grain de riz à l’état brut) est entouré d’une
balle
immangeable dont les retraits partiel et complet donnent
respectivement le
riz complet ou brun et le riz blanc, pauvre en vitamine B1, à grains longs ou
ronds. L’obtention de riz étuvé assure une moindre déperdition en
sels
minéraux et vitamines. La finesse des grains d’amidon explique l’excellente
digestibilité du riz.
Par ailleurs, les céréales ont bénéficié de techniques nouvelles à
l’origine des
céréales soufflées - maïs (popcorn), blé, riz -, pétales -
maïs (cornflakes) -,
flocons-avoine, blé -, que l’on retrouve dans de multiples
variétés de
friandises ou de céréales du petit déjeuner.
Les légumes secs (haricots secs, lentilles, fèves, pois, pois
chiches) sont eux
aussi riches en amidon (45 à 54 %), parfois associé à de petites
quantités de
glucides simples, et en protéines : 21 à 25 %avant cuisson,
environ 7 %après
cuisson à l’eau. Le facteur limitant étant non la lysine mais la
méthionine,
l’association, dans un même plat, de céréales et légumes secs
procure un
équilibre en acides aminés proche de celui des protéines animales
; c’est la
complémentation pratiquée par la tradition culinaire : haricots
rouges et maïs
en Amérique centrale, semoule de blé et pois chiches sur le
pourtour
méditerranéen, etc. Les légumes secs sont riches en fibres (12 à
15 %du poids
sec), cellulose et lignine surtout, dont la digestibilité est
accrue par un
trempage avant cuisson, une cuisson longue, une bonne mastication,
une
préparation en purée ou potage. Les lipides sont présents à l’état
de traces ;
phosphore, potassium mais aussi calcium, magnésium, zinc, sélénium
et
vitamines B sont comparables dans les céréales et dans les légumes
secs ; ces
derniers sont en outre une source de fer (notamment les
lentilles), jusqu’à
4 mg/100 g.
Moins riche en protéines (2 %) que les céréales ou les
légumineuses,
contenant 18 % d’amidon, des traces de lipides, peu de sodium et
de fer, du
potassium, du magnésium et des vitamines B, la pomme de terre est
elle aussi
un féculent ; en outre, c’est une source significative de vitamine
C (surtout
dans les pommes de terre nouvelles) grâce à l’importance des
quantités
consommées plus qu’à leur teneur (10 mg/100 g). Moins courants
dans nos
pays, manioc, crosnes, topinambour, patate douce (moins protéinée,
source
de glucides simples) et igname (moins vitaminé) sont proches
nutritionnellement de la pomme de terre, comme la châtaigne qui comporte
40 % de glucides (75 % d’amidon, 25 % de glucides simples).
Le soja fournit une graine oléagineuse de par ses 18 % de lipides
(incluant
AG essentiels et 2,5 % de lécithines), mais il fait partie de la
famille des
légumineuses avec 11 %d’eau, 38 %de protéines (dont le facteur
limitant est
la méthionine), 24 % de glucides complexes et 12 % de fibres. Il
apporte
également du calcium, du magnésium, du potassium et des vitamines
du
groupe B. Ses utilisations sont multiples : huile, farine, légume,
jus de soja
appelé tonyu, caillé pour donner du tofu et, dernièrement,
concentrés et isolats
protéiques (constitués respectivement de 50 à 75 et de plus de 90
% de
protéines de bonne valeur biologique) incorporés dans la
fabrication
industrielle de nombreux aliments (« steak » de soja, charcuterie,
pâtisserie,
etc).
Fruits et légumes
Riches en eau (75 à 96 %), ils sont pauvres en lipides (traces),
en protéines
(1 à 2 %), mais plus riches en glucides, principalement du
fructose, dont la
teneur est fonction de la variété : 1 à 4%dans les légumes, voire
9 %pour les
racines, les poireaux et les artichauts ; 5 à 20%dans les fruits.
La disponibilité
des glucides peut varier selon le degré de maturité : ainsi, une
banane verte
contient essentiellement de l’amidon peu digestible à l’état cru,
mais celui-ci
se transforme en fructose au fil de la maturation de telle façon
que la banane
jaune contient, elle, 20 % de fructose et moins de 1 % d’amidon.
De par leur richesse en eau et en fibres, par leur faible teneur en
nutriments
énergétiques, les fruits et surtout les légumes ont une densité
calorique (teneur
en calories par volume ou par poids d’aliment) particulièrement
basse. Or, la
densité calorique apparaît comme un élément régulateur de premier
ordre du
comportement alimentaire et du poids. Une alimentation à densité
calorique
élevée conduit facilement à un apport calorique supérieur aux
besoins et ne
permet pas aux mécanismes du contrôle de la prise alimentaire de
bien
s’adapter aux dépenses [33].
La disponibilité alimentaire actuelle conduisant à une
alimentation
généralement grasse et/ou sucrée, dense en énergie ; consommer des
légumes,
non pas à la place mais de concert avec ces aliments, permet de
réduire la
densité calorique globale du repas et constitue, à l’échelon
individuel, un
élément primordial du rassasiement et de l’adéquation de la prise
alimentaire
aux besoins et, à l’échelon des populations, un axe majeur de
prévention de
l’obésité.
Les légumes proviennent de différentes parties de plantes :
racines (betterave,
carotte, navet), bulbes (oignon, ail), tiges (poireau, asperge),
feuilles (salade,
chou, épinard, bette, céleri en branche), inflorescences
(chou-fleur, brocolis),
bourgeons (artichaut, chou de Bruxelles) et fruits (tomate,
courgette, potiron,
haricot vert), sans oublier champignons et algues (riches en
protéines : 10 à
35 %, pauvres en glucides et lipides).
Ils ont en commun leur richesse en sels minéraux, oligoéléments et
vitamines,
dont la teneur varie selon le produit, la culture, les sols, les
engrais employés
et le degré de maturité. Les principaux sels minéraux sont :
– le potassium : 100 à 1 500 mg/100 g (artichaut, bette,
champignon, raisin,
cerise, abricot, banane, fruits secs et oléagineux) ;
– le magnésium : 20 à 200 mg/100 g (fruits oléagineux, banane,
kiwi) ;
– le calcium : 10 à 50 mg dans les fruits, 50 à 100 mg dans les
légumes
(choux), voire 200 mg/100 g de cresson, pissenlit ou épinard, dont
l’absorption, gênée par l’acide oxalique (rhubarbe, épinard,
oseille, bette) est
en revanche favorisée par l’acide citrique et la vitamine C : les
fruits et
légumes constituent ainsi la deuxième source de calcium après les
produits
laitiers.
Les oligoéléments sont essentiellement représentés par le fer
(épinard, choux,
laitue, champignon, artichaut, fanes de radis, fruits secs), le
cuivre, le
manganèse, le soufre (responsable de l’odeur et de la moindre
digestibilité
des oignons, de l’ail, du poireau, du navet, des radis, des choux
sauf le
brocolis), l’iode, le cobalt, le zinc et le sélénium ; ils sont
plus concentrés dans
les légumes que les fruits.
Les légumes et les fruits sont remarquables par leur contenu en â-carotène ou
provitamine A et en vitamine C. Globalement, les fruits et légumes
les plus
colorés ont les plus hautes teneurs en carotène (carotte, épinard,
abricot, chou
rouge, etc) ; baies, agrumes, fruits exotiques, poivron,
chou-fleur, brocolis et
chou de Bruxelles sont les premières sources de vitamine C (cassis
:
200 mg/100 g), puis goyave et papaye (100-200 mg/100 g), poivron
(130-
150 mg/100 g), kiwi et citron (70-90 mg/100 g). Par ailleurs, ils
constituent,
pour les légumes à feuilles vertes et les choux, une source essentielle
de
vitamine B9 ou folates. Enfin, ce sont des sources secondaires des autres
vitamines du groupe B et de vitamines E et K.
Fruits et légumes fournissent des fibres en quantité certes
moindre (1 à 7 %en
moyenne) que les céréales peu blutées mais moins irritantes ;
elles ont
l’avantage de faciliter le transit intestinal, d’avoir un effet
rassasiant, de
limiter le pic d’insulinémie postprandial en ralentissant l’absorption
des
glucides, sans gêner l’absorption des micronutriments et, pour la
pectine, de
réduire le taux de LDL (low density lipoprotein)-cholestérol
[16].
Le goût acide de certains fruits et légumes est dû à la présence d’acides
organiques : acides citrique (baies, agrumes), malique (pomme,
rhubarbe),
urique (épinard) et oxalique (oseille, épinard, bette). La
richesse des fruits et
légumes en micronutriments se retrouve dans les fruits secs et les
fruits
oléagineux ; de plus, ceux-ci sont denses en nutriments
énergétiques : 15 à
20 g de protéines, 10 à 30 g de glucides (fruits oléagineux) jusqu’à
75 g (fruits
séchés) et, concernant les oléagineux, 50 à 65 % de lipides,
riches en AG
mono-insaturés (plus de 50 %) et polyinsaturés [26].
Les polyphénols constituent l’une des principales classes de
métabolites
secondaires chez les végétaux. Leur structure de base correspond à
un noyau
benzénique substitué par une ou plusieurs fonctions hydroxyles de
natures
diverses. Ils sont prédominants dans les légumes à feuilles, les
oignons, les
fruits et les feuilles de thé [24,
27] ; 8
000 polyphénols différents ont été à ce jour
répertoriés ; ils sont regroupés en quatre grandes classes :
– les acides phénoliques ;
– les flavonoïdes ;
– les tanins ;
– les lignines, classe un peu à part du fait de leurs agencements
hautement
polymérisés.
Au niveau de la plante, les polyphénols interviennent dans la
protection contre
les herbivores et les pathogènes du fait de leurs effets toxiques
ou
antinutritionnels.
La relation maintes fois retrouvée entre consommation de fruits et
légumes et
protection vis-à-vis des cancers ou des maladies cardiovasculaires
serait en
partie liée à la présence de polyphénols. Ceux-ci limitent en
effet la formation
de carcinogènes à partir de précarcinogènes, et ralentissent le
développement
de cancers à divers stades. Leur action préventive sur l’athérosclérose
passerait par leurs effets antioxydants. Bien que les polyphénols
aient un
probable effet protecteur sur la santé du consommateur, il n’existe
pas à
proprement parler de carence puisque, à la différence des
vitamines ou des
minéraux, ils ne sont pas indispensables à la vie cellulaire. Au
cours de la
sélection des plantes par l’agriculture, les polyphénols les plus
toxiques ont
disparu des produits végétaux les plus exploités. Cependant, les
centaines de
molécules phénoliques qui ont subsisté peuvent avoir des effets
adverses. Les
polyphénols réduisent la biodisponibilité de nombreux nutriments ;
c’est
notamment le cas du fer et du cuivre, chélatés au moment de la
digestion. Il
peut en résulter une anémie, par exemple lors d’une consommation
importante et régulière de thé. Par ailleurs, à l’instar d’autres
antioxydants
comme la vitamine C, l’action des polyphénols sur l’oxydation
varie selon
les doses : à forte dose, les polyphénols ont un effet paradoxal
pro-oxydatif [29].
Lait et produits laitiers
Le lait entier cru issu de la traite (contenant 40 g de lipides
pour 1 L) n’étant
plus commercialisé, la réglementation définit trois types de lait
en fonction de
leur teneur en lipides : le lait entier en contient 34 à 36 g/L,
le lait demiécrémé
15 à 17 g/L, le lait écrémé moins de 3 g/L. À noter que la teneur
en
lipides des laits varie selon la vache, son stade de lactation, les
saisons (en
hiver, la production de lait est moindre d’où une teneur en
lipides plus élevée)
et le lieu de production. Il s’agit majoritairement de
triglycérides [15],
constitués de 60 à 65 % d’AG saturés, dont 11 à 15 % d’AG à chaîne
courte
ou moyenne, mais aussi 30 à 40 %d’AG mono-insaturés et environ 3
%d’AG
polyinsaturés (acide linolénique), auxquels sont associés des
phosphoaminolipides (lécithines en particulier) et des stérols
(dont 10 à
14 mg de cholestérol pour 100 mL de lait entier, 7 à 9 mg pour le
lait demiécrémé
et 0 mg dans le lait écrémé) [3].
Le lait contient par ailleurs 87 % d’eau, 4,6 à 5 % de glucides,
0,3 à 1 % de
minéraux (0,7 %en moyenne), des vitamines et surtout 3 à 3,7 %de
protéines
de bonne valeur biologique globale. Parmi celles-ci, la caséine
(72 à 80 %des
protéines) coagule en milieu acide, phénomène à l’origine de la
fabrication
des fromages.
Le principal glucide de lait est le lactose (97 %) auquel s’associent
des acides
organiques (acides lactique et surtout citrique).
Le lait est riche en calcium (120 mg/100 mL) et phosphore (90
mg/100 mL).
De ce fait, les produits laitiers sont la meilleure source de
calcium, dont
l’absorption est en outre favorisée par le bon rapport
calcium/phophore (1,4),
ainsi que par la présence de protéines, de graisses, d’acide
lactique, de citrate
de calcium et de vitamine D.
Le lait est une source secondaire de sodium, potassium, magnésium,
zinc,
chlore, iode, sélénium mais contient peu de soufre, cuivre et fer
(0,05 mg/100 mL). Il apporte des caroténoïdes, des vitamines du
groupe B en
quantité variable (riche en B2 (0,18 mg/100 mL), pas de B12), 1 à
2 mg/100 mL de vitamine C, très peu de vitamine K (inférieur à
50 mg/100 mL), des vitamines A (10 à 50 mg/100 mL) et D (0,01 à
0,2 mg/100 mL), en quantité variable selon la saison (maximale en
été), la
race, le taux de matières grasses (le lait écrémé ne contient pas
de vitamines
liposolubles).
Le chauffage à ultra-haute température (UHT) est la méthode de
stérilisation
qui préserve le mieux les vitamines (perte de 10 % seulement en
moyenne),
d’où une valeur nutritionnelle globalement intacte. Actuellement,
l’industrie
agroalimentaire produit de nombreux laits « enrichis », selon les
cas, en
protéines, sels minéraux, fibres et/ou vitamines (tableaux II,
III).
Les personnes digérant mal le lait par insuffisance de lactase
peuvent
remplacer le lait par des produits laitiers dans lesquels le
lactose est
transformé en acide lactique par fermentation (yaourt) ou éliminé
(égouttage
du caillé aboutissant aux fromages). Les yaourts ont les valeurs
nutritionnelles
de leur lait d’origine, y compris en sels minéraux et vitamines,
avec plus de
protéines (3,6 à 5,2 g par pot de 125 g) et de calcium (140 à 170
mg par pot)
du fait d’un ajout fréquent de poudre de lait. Vingt à 40 % du
lactose est
transformé en acide lactique par fermentation. La teneur en
glucides est
variable (4,1 à 17,9 g) en fonction des nombreuses variétés
proposées (yaourt
sucré, aux fruits, etc), d’où un taux calorique variant de 38 kcal
(yaourt
maigre) à 115 kcal par pot (yaourt aux fruits). Les autres laits
fermentés au
Bifidus ou à l’Acidophilus ont une teneur en lipides souvent plus
élevée du
fait de leur fabrication à partir de lait entier ou avec ajout de
crème.
L’addition de gélifiants d’origine végétale (agar-agar,
carraghénanes) ou de
présure (enzyme provenant de l’estomac de jeunes ruminants) permet
l’obtention de laits gélifiés (flans, crèmes, liégeois) et laits
emprésurés,
appelés desserts lactés frais et non pas laits fermentés (terme
réservé aux
produits coagulés par l’action de bactéries lactiques). Ces
produits variés sont
moins riches en protéines et en calcium mais plus caloriques de
par l’addition
de sucre, chocolat, caramel, chantilly, etc [9].
Fabriqués à partir de lait, ferments et sel, par coagulation ou
caillage,
égouttage, salage, séchage et affinage, les fromages présentent
une grande
diversité (en France, plus de 120 espèces soit un peu plus de 300
variétés si
l’on considère les variantes de forme, taille ou appellation),
diversité qui se
retrouve dans leur contenu nutritionnel. Leurs protéines (8 à 10
g/100 g de
fromages frais, 18 à 35 g pour les autres avec des valeurs
maximales pour les
fromages à pâte pressée cuite) sont de bonne qualité, même si l’égouttage
élimine une partie des lactoglobulines et lactoalbumines. Les
glucides ne
subsistent qu’à l’état de traces : lactose dans les fromages
frais, acide lactique
dans tous les types de fromage. Les lipides ont une teneur de 16 à
35 g/100 g
de fromages affinés, 25 g en moyenne, avec 90 à 100 mg de
cholestérol. La
réglementation définit leur pourcentage de matières grasses par
rapport à la
matière sèche : fromages allégés (20 à 30 %de lipides) ; gras
(plus de 40 %) ;
extra-gras (plus de 45 %) ; double crème (plus de 60 %) et triple
crème (plus
de 75 %). De par leur richesse en eau (70 à 80 %), la teneur
réelle en lipides
des fromages blancs est plus basse que celle étiquetée : un
fromage blanc à
40 % de matières grasses ne contient pas 40 mais 0,2 ´ 40 = 8 g de lipides
pour 100 g.
Les fromages sont riches en minéraux [18], surtout dans les zones
périphériques
et dans la croûte : NaCl (0,2 à 1 g, voire plus de 1,5 g/100 g
pour les fromages
persillés) ; calcium (100 à 200 mg/100 g pour les fromages frais
ou de chèvre,
jusqu’à 1,3 g/100 g de fromages à pâte pressée cuite : parmesan,
gruyère) ;
phosphore, proportionnel au calcium (90 à 100 mg/100 g de fromages
à pâte
pressée cuite) ; zinc (2 à 3 mg/100 g) ; iode (selon l’alimentation
des
animaux) ; sélénium (2 à 5 mg/100 g) ; mais peu de potassium, de
magnésium, de fer et de cuivre. La teneur en vitamine A dépend de
celle du
lait, du taux de lipides et de la maturation. Les vitamines du
groupe B,
synthétisées par les moisissures, sont à des taux significatifs (B2, B6 et surtout
B12), à la différence des vitamines D, E et K.
Corps gras
Aliments les plus denses en énergie, ils sont d’origine animale ou
végétale.
Le beurre est issu de la butyrification de crème laitière
pasteurisée,
ensemencée de bactéries lactiques sélectionnées. Il est composé de
14 à 16 %
au maximum d’eau, 82 (au minimum) à 84 % de lipides, et 2 % de
matière
sèche non grasse, constituée d’acide lactique, traces de lactose
(soit 0,3 à 1 %
de glucides), caséine (0,7 à 1 %), rares sels minéraux (0,1 à 0,3
%dont moins
de 10 mg de sodium/100 g et pas de calcium). Hormis quelques
lécithines et
environ 250 mg de cholestérol pour 100 g, 64 à 67 %des lipides
sont desAG
saturés, dont 10 à 13 %à chaîne courte, 20 à 30 %d’acide
palmitique et 10 %
d’acide stéarique ; 25 à 30 % sont mono-insaturés et 3 % sont
polyinsaturés.
Le beurre est source de vitamines liposolubles : D (1 à 2,5 mg/
100 g, surtout
en été), E (1 à 2,5 mg/100 g), K (inférieur à 50 mg/100 g) et
surtoutA : c’est
l’aliment le plus riche après le foie (0,6 à 2 mg/100 g), avec
parfois des â-
carotènes en été. Il peut être salé (10 g NaCl/100 g) ou demi-sel
(5 g
NaCl/100 g), traditionnel ou allégé (41 à 65 % de matières
grasses).
Tableau
II. – Aliments enrichis.
L’industrie
agroalimentaire propose désormais des aliments enrichis en certains nutriments
essentiels,
censés améliorer l’état nutritionnel du consommateur. Ces aliments ne
doivent
pas constituer l’arbre qui cache la forêt, ils ne remplacent pas une
alimentation
équilibrée
: la grande majorité des individus peut trouver un équilibre nutritionnel
satisfaisant
à
partir d’une nourriture basée sur des aliments traditionnels non enrichis,
surtout si
le
médecin sait conseiller son patient pour sauvegarder leur contenu en vitamines
(cf tableau
III).
Les aliments enrichis ont cependant leur place dans les conseils nutritionnels
dispensés
par le médecin, mais de façon ciblée et adaptée aux besoins (et aux éventuelles
carences)
de son patient. Par exemple :
-
le lait enrichi en fer pour la femme enceinte ou en âge de procréer ;
-
le lait enrichi en acides gras (AG) essentiels et en fer pour le jeune enfant ;
-
les oeufs ou la margarine auxAG oméga-3 pour les individus consommant peu d’autres
sources
de cette famille d’AG essentiels (poissons, huile de colza, soja ou noix) ;
-
les céréales enrichies en vitamines pour les enfants consommant peu de fruits
et
légumes.
Tableau
III. – Conseils destinés à sauvegarder les vitamines et les minéraux.
-
Consommer les aliments dans les 48 heures qui suivent leur achat.
-
Protéger les aliments de la chaleur, de la lumière, de l’humidité et de l’air
(placer les légumes
dans
une cave ou dans le bac à légumes du réfrigérateur).
-
Ne pas laisser tremper les aliments, mais les laver rapidement à l’eau
courante.
-
Éviter de stocker longtemps les aliments après préparation culinaire.
-
Consommer si possible la peau des aliments, des fruits et des légumes.
La crème fraîche est le corps gras le moins calorique : elle
contient 30 à 35 %
de lipides (67 % d’AG saturés, 30 % de mono-insaturés, 2,6 % de
polyinsaturés), 3 % environ de glucides, 2 % environ de protéines,
pratiquement pas de sels minéraux, des traces de vitamines D en
été. Même
avec une teneur trois fois plus faible que le beurre, elle reste
une bonne source
de vitamine A. Elle peut être allégée en matières grasses (15 %).
Le saindoux, ou graisse de porc, et le suif des bovins et ovins
renferment
presque exclusivement des lipides, dont la composition est
influencée par la
nourriture de l’animal. Seul le saindoux est utilisé dans l’industrie
alimentaire
humaine.
Les graisses de canard, oie, poulet et dinde sont elles aussi
composées de
99 à 100 %de matières grasses (avec très peu de tocophérol), dont
100 mg de
cholestérol/100 g et desAG dont la répartition, influencée par l’alimentation
des volailles, est d’environ 30 %d’AG saturés, 50 à 60 %de
mono-insaturés
et 11 à 15 % de polyinsaturés.
Enfin les huiles de poissons, constituées de 10 à 25 % d’AG
insaturés, 75 à
90 % d’AG saturés, se caractérisent par leur richesse en AG à très
longue
chaîne, certains étant saturés, d’autres très polyinsaturés (dont
l’EPA et le
DHA). Elles sont également riches en vitaminesAetD(jusqu’à 210
mg/100 g
d’huile de foie de morue).
D’origine végétale, les huiles ne contiennent ni protéines ni
glucides,
pratiquement pas d’eau ni sels minéraux, pas de cholestérol ni de
vitamine A.
Leurs lipides sont des mélanges variés de triglycérides dont la
nature
conditionne leurs modes d’utilisations possibles (assaisonnement,
cuisson
et/ou friture). Ainsi, la friture n’est pas conseillée pour les
huiles contenant
plus de 2 % d’acide linolénique (noix, colza, soja, germes de blé,
pépins de
raisin).
Les huiles riches enAG saturés (60 à 80 %) sont dites concrètes
car solides à
température ambiante. Ce sont les huiles de palme (la seule à
contenir des
carotènes), de coprah et palmiste. La Végétalinet utilisée pour la friture est
fabriquée à partir de 90 % d’huile de coprah et 10 % d’huile de
palme ; elle
contient 100 %de lipides dont 99,3 %d’AG saturés. Les huiles
riches enAG
mono-insaturés sont celles d’olive, colza, arachide, oléisol
(tournesol
génétiquement modifié), avocat, noisette et amande. Les AG
polyinsaturés
prédominent dans les huiles de tournesol, maïs, soja, noix, pépins
de raisin,
carthame, germe de blé, sésame et coton. Les huiles de germe de
blé et
tournesol sont les plus riches en vitamine E (50-60 mg/100 g),
suivies des
huiles de maïs, pépins de raisin (25 à 50 mg/100 g), olive,
arachide, noix, soja
et colza (10 à 25 mg/100 g).
Ces disparités dans la composition des huiles motivent les
conseils de
consommation alternée et la création récente des huiles combinées,
mélanges
de quatre ou cinq graines différentes dans le but d’obtenir des
apports proches
des besoins de l’organisme en AG ; ces huiles combinées restent
cependant
pauvres en AG essentiels de la famille oméga-3, dont seules sont
riches les
huiles de noix, de soja et de colza ; cette dernière est sans
doute la plus
équilibrée en AG.
Les margarines sont des émulsions obtenues par mélange d’eau et de
matières
grasses (80 à 82 %) issues, selon les cas, d’huiles fluides
partiellement
hydrogénées (formation d’isomères trans [20] qui sont solides
contrairement
aux isomères cis naturels), d’huiles concrètes et/ou de graisses
animales. La
plus diffusée est la margarine de tournesol (75 %d’huile de tournesol
associée
à de l’huile de palme). Les margarines dures (riches enAGsaturés -
35 à 75 %
- et en isomères trans) sont utilisées pour la cuisson et dans la
confection des
pâtisseries. Les margarines molles (25 à 40 % d’AG mono-insaturés,
20 à
30 % d’acide linoléique, 15 à 30 % d’acides trans) ou extramolles
(plus de
30 % de polyinsaturés) sont destinées à être tartinées.
Produits sucrés
Le sucre est avant tout issu de la betterave à sucre et de la
canne à sucre (qui
fournit à elle seule 60 % du sucre mondial) par cuisson sous vide
d’un sirop
concentré jusqu’à cristallisation suivi, selon la variété, de
raffinage. Le
principal constituant du sucre est le saccharose (disaccharide
associant une
molécule de glucose et une de fructose), avec une composition
identique
quelle que soit l’origine. Le sucre blanc cristallisé contient au
minimum
99,6 % de saccharose, des traces d’eau, 0,3 % de sels minéraux,
pas de
vitamines et moins de 0,4 %de sucre inverti (saccharose scindé en
glucose et
fructose par hydrolyse) ; le sucre roux contient en outre des
matières
colorantes et aromatiques en quantités variables.
Disponible en morceaux pour sucrer des boissons ou en poudre pour
sucrer
des aliments, le sucre fait par ailleurs partie des ingrédients de
nombreux
produits manufacturés, dont certains, comme les biscuits, sont
également à
base de céréales (cf supra). Sont appelées confiseries les
préparations
alimentaires dans lesquelles le sucre constitue l’élément
dominant, à
l’exclusion des confitures, gelées ou marmelades. Extrêmement
variées, elles
font intervenir de nombreux ingrédients (lait, miel, chocolat,
arômes,
colorants, gélatines, matières grasses, oeufs, fruits, etc) et ont
des valeurs
énergétiques variables mais globalement élevées : la plupart de
ces produits
contiennent environ 70 % de glucides à index glycémique élevé
(plus bas
lorsqu’ils sont consommés en fin de repas) [10], voire 90 % pour les
bonbons [19].
Issues de fruits cuits dans un sirop de sucre, les confitures
contiennent au
minimum 35 g de fruits pour 100 g (45 g pour les confitures «
extra »), d’où
une teneur globale en glucides de 65 à 77 %, associés à 30 à 35 %d’eau
et des
traces de protéines, lipides, sels minéraux et vitamines du groupe
B ou C. Les
confitures à teneur réduite en sucre contiennent 30 à 49 %de
glucides. Quant
aux gelées de fruits, elles sont fabriquées à partir de sucre et
du jus tamisé de
fruits (35 à 45 g pour 100 g) cuits, riches en pectine (pomme,
baies, coing,
etc).
Du fait de sa teneur en eau de 16 à 20 % (maximum 21 % pour des
questions
de qualité organoleptique), le miel est moins calorique que le
sucre (300 à
320 kcal/100 g) ; il contient du fructose (au pouvoir sucrant supérieur
d’environ 25 % à celui du saccharose), des traces de nombreux
minéraux et
de vitamines (C, du groupe B et caroténoïdes). Ses qualités
organoleptiques
varient selon les plantes mellifères constitutives : si l’une d’elle
apporte au
moins 45 % du pollen à l’origine du miel, elle lui donne son nom [4].
Outre le sucre (18 à 25 %, voire moins avec les variétés dites « à
teneur en
sucre réduite » et/ou édulcorées), certaines catégories de glaces
(crèmes
glacées, glaces aux oeufs, glaces au yaourt) sont également
pourvoyeuses de
protéines (jusqu’à 6 %), lipides (4 à 10 %) et calcium. Le
foisonnement, ou
incorporation d’air à la préparation, en diminue la densité
calorique : un taux
de foisonnement de 70 ou 100 %correspond à l’ajout de 0,7 ou 1 Ld’air
à 1 L
de glace. Les sorbets doivent contenir au moins 35 %de fruits, 15
%pour les
fruits acides [8].
Le terme « édulcorant » regroupe les substances ayant une saveur
sucrée. Le
chef de file en est le saccharose (4 kcal/g), qui reste le plus
utilisé. Mais de
nombreux autres édulcorants sont de plus en plus employés dans les
desserts,
boissons ou confiseries. Certains, dits édulcorants à pouvoir
nutritif,
constituent un apport calorique significatif (1,5 à 4 kcal/g) :
polyols
acariogènes (mannitol, sorbitol, xylitol, maltitol, lactitol et
isomalt), sirops de
sucre (fructose, glucose et saccharose en proportions variables).
Pour leur
part, les édulcorants intenses, dont les plus couramment employés
sont la
saccharine, l’aspartame et l’acésulfame K, ont un contenu
calorique considéré
comme négligeable car ils possèdent un haut pouvoir sucrant (celui
du
saccharose, pris comme référence, étant égal à 1) : respectivement
300 à 400,
100 à 200 et 100 à 200 [7]. L’acésulfame K génère une synergie d’effets avec
les autres édulcorants, ce qui permet, dans une association, de
réduire les
doses de chacun et ainsi leurs éventuelles imperfections
sensorielles
(amertume de la saccharine, par exemple).
Le chocolat est obtenu par le mélange de saccharose, de pâte de cacao
(partiellement dégraissée ou non) et de beurre de cacao, en
quantités variables
selon le type de chocolat. Plus la teneur en cacao est élevée,
plus l’est celle en
matières grasses (18 à 35 %) et moins l’est celle en saccharose
(50 à 65 %).
Les lipides du beurre de cacao sont pour 60 % desAG saturés (25 %
d’acide
palmitique, 35 % d’acide stéarique) et pour 40 % des AG insaturés
(37 %
d’acide oléique, 2,1 % d’acide linoléique), le cholestérol étant
présent en
quantité infime. Par ailleurs, le cacao renferme plus de 400
composants
aromatiques dont certains ont des propriétés antioxydantes ou
psychostimulantes : caféine, tyramine, phényléthylamine
(précurseur de la
sérotonine) et théobromine (alcaloïde proche de la caféine) [28]. Aliment très
dense en calories (500 à 550 kcal/100 g, que le chocolat soit noir
ou au lait),
le chocolat apporte 4 à 7 % de protéines, certains minéraux
(potassium,
phosphore et surtout 100 à 140 mg de magnésium pour 100 g de
chocolat
noir), des traces de fer, cuivre, zinc, vitamines E et du groupe
B. Les chocolats
au lait (incluant 16 % de lait) et blanc (constitué de 20 % au
minimum de
beurre de cacao, sucre, lait, vanille) sont moins riches en
magnésium (27 à
55 mg), mais plus en calcium (230 à 290 mg/100 g au lieu de 36
mg/100 g).
Boissons
Les besoins en eau s’élèvent à 35 à 45 mL/kg de poids corporel/j,
et plus chez
le nourrisson ou l’enfant ; ils sont couverts pour moitié par l’eau
des aliments
(environ 1 L/j) et celle produite par différentes réactions
métaboliques
(environ 300 mL/j). Les besoins en eau de boisson s’élèvent donc
de 1,2 à
1,4 L/j d’eau. Il existe quatre catégories d’eaux de boisson [6]. Les eaux de
distribution publique correspondent à la définition de l’eau
potable (pas plus
de 2 g/L de minéraux variés, eau saine rigoureusement contrôlée) ;
parmi
elles, on distingue l’eau du robinet et les eaux de table, vendues
en bouteilles.
Les eaux de source sont naturellement potables, d’origine
déterminée inscrite
sur l’étiquette de leur bouteille et emballées telles qu’elles
sortent du sol. Les
eaux minérales sont des eaux naturelles, plates ou gazeuses, à qui
l’on prête
des propriétés thérapeutiques spécifiques.
Les eaux n’apportent aucun nutriment énergétique ou vitaminique,
mais des
minéraux dont la composition les différencie. En ce qui concerne
les eaux
minérales, elles sont dites faiblement, moyennement ou fortement
minéralisées pour des teneurs en sels minéraux respectivement de
moins de
500 mg/L (Volvict, Éviant, Perriert,Valvertt), 500 à 1 500 mg/L (Badoitt,
Vittel Grande Sourcet, Salvetatt) et plus de 1 500 mg/L (Hépart,
Contrexévillet, Contrext, Vichyt) ; leurs indications et
contre-indications
respectives découlent de certaines hautes teneurs en sodium (Vichyt),
bicarbonates (Vichyt), calcium (Contrex) ou
magnésium (Hépart).
Consommés tels quels, café, thé, chicorée et tisanes sont une
source de
saveurs et d’eau sans calorie. La teneur en caféine ne modifie pas
l’arôme du
café, principalement lié à l’origine et au mode de torréfaction
des graines ;
une tasse de 100 mL contient des traces de sels minéraux
(potassium,
magnésium, calcium, sodium), des phénols, 2 à 3 mg de vitamine B3 et de la
caféine (environ 60 mg pour un arabica, le double pour un
robusta).
Boisson la plus consommée au monde après l’eau, le thé apporte
moins de
caféine, ou théine, que le café (40 mg par tasse).Vert ou noir,
parfois parfumé,
il est riche en fluor (0,3 mg dans 15 mL) et en tanins ; il
contient des traces de
vitamines B2, B3 et B9, de théophylline et de théobromine, mais aussi de
l’acide oxalique qui limite l’absorption intestinale des cations,
en particulier
du fer.
Les tisanes sont des infusions de diverses plantes aromatiques,
dont certaines
ont des propriétés médicinales.
Les jus de fruits et de légumes frais (100 %pur jus ou jus
reconstitués à partir
de concentrés) ont une composition proche de celle du fruit
employé [25],
hormis la perte de fibres. Cependant, la consommation de calories
sous la
forme liquide du jus participe de façon moins précise au contrôle
de la prise
alimentaire que sous la forme solide du fruit non pressé ; ce
phénomène
concerne aussi les boissons sucrées : nectars et sirops de fruits,
boissons
aromatisées aux fruits, sodas, colas ou limonades. Les colas
contiennent en
outre des extraits de noix de cola, source de 150 mg/Lde caféine,
les bitters et
tonics des extraits de
quinquina, source de 20 à 90 mg/L de quinine.
Les concentrations en éthanol des boissons alcoolisées sont très
diverses : de
2-4° pour le cidre et certaines bières, jusqu’à 60° pour certaines
eaux de vie.
Ses effets physiopathologiques diffèrent selon les doses
consommées et les
individus. En outre, certaines boissons alcoolisées, comme le vin
rouge, sont
riches en polyphénols, aux propriétés antioxydantes [11].
•
• •
La
connaissance des principales caractéristiques nutritionnelles des
aliments
permet au médecin de procurer à son patient des conseils
nutritionnels
adaptés aux besoins de celui-ci. Même si cette attitude
peut
apparaître réductrice, le fait de regrouper les aliments par famille
facilite
à la fois la mémorisation par le thérapeute de leurs propriétés
nutritionnelles
et son approche « pédagogique » vis-à-vis du patient.
Mais
les aliments ne constituent pas que des sources de nutriments.
Pour
le consommateur, pour le mangeur et donc pour le patient, ils sont
aussi,
et même avant tout, vecteurs de :
–
saveurs et plaisir gustatif, avec, en corollaire, le déplaisir, voire le
rejet,
de certains aliments ou familles d’aliments en fonction de
l’individu.
Cette notion du goût constitue le premier critère d’achat des
denrées
alimentaires ;
–
convivialité et partage, que ce soit au niveau de la famille, d’un
groupe
d’amis ou de relations professionnelles. Ce partage de
saveurs,
mais aussi d’une présence et d’un dialogue, est une
dimension
perçue par le mangeur comme indissociable de son
équilibre
;
–
refuge affectif : chez tout un chacun, le plaisir gustatif est source de
réconfort.
Cet aspect prend chez certains des dimensions excessives,
la
prise de nourriture devenant une réponse systématique au stress ou
à
la lassitude ; la notion de plaisir y est alors souvent remplacée par le
besoin
de « se remplir » ;
–
socialisation : la façon de manger est également une manière de
s’associer
à un groupe humain et/ou de se différencier socialement ;
–
imaginaire : les vertus supposées ou réelles des aliments, leur
«
image » dans la pensée collective et/ou individuelle participent aussi
à
la manière de les choisir puis de les consommer.
Au
même titre que leurs caractéristiques nutritionnelles, ces
dimensions
des aliments et du repas sont à prendre en compte par le
thérapeute,
s’il souhaite que ses conseils puissent être suivis d’effet et
améliorer
l’état nutritionnel de son patient tout en améliorant, ou au
moins
en sauvegardant, sa qualité de vie.
Références
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